500 Yıllık Osmanlı Mutfağı

“Osmanlı Mutfağı... İstanbul’daki saray mutfağında ve saray çevresinde yaşayan, güzel yemeklerden hoşlanan bir seçkinler grubu tarafından 15. yüzyıldan itibaren biçimlendirilmiş bir yemek kültürü....

Bu kültür, kullanılan malzemeden pişirme yöntemlerine, yemek çeşitlerinden yemek yeme alışkanlıklarına, yemek öğünlerine, sofradaki görgü kurallarına, mutfak binalarına dek pek çok konuyu kapsamakta. Bu kitapta Osmanlı yemek kültürünü oluşturan öğelere kısaca değiniyor, sonra d a bu mutfaktan alınıp çağdaş mutfağa uyarlanan, denenmiş ve yapılabilir 99 yemek tarifi sunuyoruz.

Osmanlıların beslenme alışkanlıklarını kavramak için bazen 7. yüzyılın Orta Asya’sına; bir yemeğin köklerini bulmak için 9. yüzyıla, Abbasi İmparatorluğu’nun başkenti Bağdat’a; pilavların sırrını çözmek için 13. yüzyıla, Moğol istilasına uğrayan Anadolu’ya, oradan da Safevi sarayına gidiyor; bu arada 15. yüzyılın çok öncesinden günümüze kadar, sadece zaman içinde değil, mekanlar içinde de yolculuk yapıyoruz. Bazen balık, balık yumurtası, havyar, lakerda ya da lalanga söz konusu olunca Bizans’a, hatta Roma İmparatorluğu’na dek uzanıyoruz.”

Bloglarda ne pişiyor?
Blogun yoksa hiçsin. Artık ev kadınlarının bile öyle kapsamlı blogları var ki, tasvirler yetersiz. Tabii 'ev kadını' denen model de çoktandır tamamen biçim değiştirdi. 'Yemek yapmak' bir harcıâlem anne aktivitesi olmaktan (gene çoktandır) çıktı. Pek çok kadın mutfakla 'amatör' denilemeyecek düzeyde ilgileniyor. Bu ilgilenme halinde yeni olan şey, artık sadece tarif düzeyinde kalmamaları. Neredeyse tamamı, reçeteden öte yemek kültürüne takık vaziyette. Sürekli araştırıyor, yeni formüller buluyor ve bunları delice yayılan bloglarından ya da web sitelerinden duyuruyorlar.
Mail grupları bu alışverişte stratejik bir görev üstleniyor. 'Yemekbiz' diye bir grup var mesela; aklına bir şey gelip de bulamadın mı, ne kadar karışık olsa da, buraya yazıyorsun, net cevap alamasan da bir bilen çıkıyor. Geçen gün şöyle hayati bir mail geldi: Tok tutacak, tatlı, az kalorili kurabiye tarifi var mı? Ve 10-15 dakika içinde bu karışık isteğe tarifiyle cevap geliyor. Bu mail gruplarında Meksika'da, Çin'de yaşayan Türkler var. Mesela Ramazanda şöyle yazışmalar oluyor: Güllacı nasıl yapacağız? Hemen oralarda satılan güllaç muadili bir hamurun adını veriyorlar birbirlerine. Bir keresinde mantı krizi baş göstermiş, hamur açmaya da üşenilmişti herhalde. Hemen cevap geldi, Almanya'da egg roll hamuru var; onunla yap, aynısı oluyor, diye.
Bu arada sitelere ciddi vakit/emek harcıyor, yemekleri fotoğraflıyor, işin görselliğini önemsiyorlar. Sonra kendi aralarında özel etkinlikler yapıyorlar; ayın sebzesi, meyvesi, konusu gibi. Mesela 'evcini' diye bir site var. Şık fotoğraflı yemeklerin yanı sıra hoş bilgiler de var içinde. Son yemeklerinden 'Dane-i Yeşil', tarifiyle de özgeçmişiyle de çok ilginç mesela. O özel etkinliklerden 'Saray Mutfağından Lezzetler' temasına dahil kendileri.
Ama hafta sonuna girerken ve kaç sabahtır kahvaltıda bir menemen/sucuklu yumurta için gözlerim dolarken, soğanlı yumurta öyküsüne daha fazla kaptırdığımı söyleyebilirim. 19. yüzyıla ait bu soğanlı yumurta, Marianna Yerasimos'un '500 Yıllık Osmanlı Mutfağı' kitabındanmış. Ramazanın 15'inde padişaha sunulan yemekler arasındaki soğanlı yumurtayı Enderun Efendisi pişirirmiş. Padişah yemeği beğenirse onu kendisine Kilercibaşı seçermiş. Böyle kritik de bir lezzet yani: Kariyer kuruyor/yıkıyor.
'Evcini'nden devam edelim: "Belki soğan ve yumurtadan başka bir malzeme kullanılmayan bu yemekte, maksimum lezzet yaratan adam sarayın sınırsız zenginliğinde kim bilir neler yaratır diye düşünülüyordu. Belki de baharatın çok kullanılması elinin ayarının olmadığını ve müsrif olduğunu, az kullanılması ise pinti olduğunu gösteriyordu. Tam tadında ve kararında yapılması gereken, sabır isteyen güzel bir tarif vesselam. Kitapta belirtilen bir diğer şey, tarifin güzel olması için soğanların en az üç saat hafif ateşte pişmesi gerektiği. Fakat Marianna Yerasimos altı soğanı bir buçuk saatte pişirebilmiş. Ben ise üç soğanı 45 dakikada pişirdim. Yok, kesinlikle Kilercibaşı olamazdım. Padişah 'Tiz vurun kellesini' derdi..." Bu anlatımdan uyanabileceğimiz gibi hiç de pratik bir sabah yumurtası değil söz konusu olan. Soğanlar bir buçuk saat boyunca yakmadan kavruluyor; karamelize nefaseti yani. Ayrıca malzemeler içinde tarçın, yenibahar, taze çekilmiş karabiber, sirke ve tozşeker var.
Allah her yumurtaya bu itibarı nasip etsin.

Nur Çintay A.
Radikal Gazetesi, 17 Mart 2006

15. yüzyıldan 19. yüzyıla dek Osmanlı mutfağında neler pişmişti, yemekler kimler tarafından pişirilmiş ve nasıl sunulmuştu? Marianna Yerasimos '500 Yıllık Osmanlı Mutfağı'nda, Osmanlı mutfak kültürünü ayrıntılarıyla anlatıyor.
Marianna Yerasimos'un "500 Yıllık Osmanlı Mutfağı"nın yeni basımı Aralık 2005'te sessiz sedasız raflarda yerini aldı. Ersu Pekin'in tasarımıyla görsel yönden de kuvvetlendirilen kitapta yer alan minyatür ve gravürler olağanüstü. Osmanlı yemek tarifleri için yararlanılan kaynaklar bölümü, bu kitabın nasıl yoğun bir çalışma ile damıtıldığını açıklıyor. Saray mutfağı muhasebe defterleri, şenlik kayıtları, saray yemek listeleri, dönemin sağlıklı beslenme metinleri, çarşı-pazar fiyat kayıtları, kanunnameler, seyahatnameler ve yemek kitaplarından yararlanarak bu senteze nasıl varıldığını anlarken bu alanda yapılmış diğer çalışmaların içeriğini de öğreniyorsunuz.
Marianna Yerasimos, 15. yüzyıldan 19. yüzyıla dek İstanbul merkezli olarak biçimlenen, gelişen ve değişen Osmanlı mutfağını tanıtırken, 15. yüzyılın çok öncesinden 20. yüzyıla ve günümüze göndermeler yapıyor. Osmanlıların beslenme alışkanlıklarını kavramamız için kimi kez 7. yüzyıl Orta Asya'sına, 'pilavların sırrını çözmek için 13. yüzyıla' Safevi saraylarına götürüyor bizi. Saray muhasebe defterlerinden, seyahatnamelerden, kendi mutfağına ve dostlarıyla paylaştığı denemeler sofrasına öyle kolayca geçip, sizi de mutfağa taşıyor ki, kendinizi bir anda Salma Aşı yaparken bulmanız işten bile değil. Üstelik iyi bir aşçı ya da gurme olmanıza da gerek yok. Sırf entelektüel bir merakla, geçmiş lezzetleri öğrenmek için girebilirsiniz mutfağa ve Marianna sizi adım adım yönlendirerek daha önce hiç denemediğiniz lezzette bir yemek yaratmanızı sağlayabilir.

Osmanlı mönüsü
Kitapta birbirinden ilginç doksan dokuz tarif var ve bunlar 'çorbalar', 'etler-tavuklar', 'pilavlar', 'hamur işleri ve börekler', 'balıklar', 'sebze yemekleri ve dolmalar', 'yumurta yemekleri', 'salatalar-mezeler ve turşular' ile 'tatlılar-şerbetler-hoşaflar ve macunlar' olarak dokuz bölümde toplanmış. Aralarında adlarını duymadığımız yemekler kadar mercimek çorbası, tas kebabı, kaygana, çılbır, vişne hoşafı gibi çok tanıdık tariflere de rastlıyorsunuz. Benim favori bölümüm pilavlar oldu. Fıstıklı, balıklı, nar pekmezli, tarçınlı, damla sakızlı, yeşil sebzeli, safranlı, midyeli, köfteli pilavların düşüncesi bile başımı döndürdü. Sarımsaklı pilav ile kestaneli bulgur pilavı ise denenerek favorim olanlardan. Sözcük karşılığını bilemesek de koyun eti, üç çeşit üzüm, badem, şamfıstığı, tarçın, kakule, yenibahar ve karabiberle yapılan kubuni pilavı da büyülü tariflerden biri. Sebze yemeklerinden ekşi-tatlı meyveli yemeklerle peynirli sakız kabağı dolması denenmek için sırada. İstanbul'da sadece Çengelköy çarşısı manavlarında asılı gördüğüm sakız kabaklarını almak için geçerli bir gerekçem var artık.

Füsun Ertuğ
Radikal Kitap 17 Mart 2007